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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr영덕어깨 결림 마사지거창석계 안마방고흥콜걸임실김해 출장 샵24시출장샵고흥콜걸문경목욕탕 마사지예약금없는출장샵고흥서현역 안마방양양실제 안마방원주이영학 안마방고흥콜걸광주출장안마창원출장안마예약고흥하드코어 안마방고흥여의도 마사지♮고흥서정리 안마방☺「고흥호구포 마사지」고흥중국 마사지✉고흥출장걸➶고흥광양 안마방╁고흥일본마사지1고흥일산 모텔평택출장샵청주안마방 초이스 torrent고흥주안 마사지ψ고흥마사지 자격증✕﹝고흥상무지구 마사지﹞고흥광대뼈 축소 마사지↿고흥노량진 마사지◇고흥사당═고흥씨엠립 마사지“고흥마사지 사이트

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